高校生レストラン レシピ ~ 味 噌 汁 ~ [高校生レストラン]

★高校生レストラン お料理紹介!!

今日の一品は『 味 噌 汁 』です。

※材料(4人分)
合わせ味噌仕立て
絹ごし豆腐 50g
じゅんさい 小さじ4
ごぼう 1/4本
三つ葉 1/2束
吸地
  だし汁 600cc
  赤だし用味噌 50g
  白味噌 10g
だし汁、粉ざんしょう

※作り方
①絹ごし豆腐は1cm角のさいのめ切りにし、水に落とす。

②じゅんさいは熱湯でさっとゆで、水に落とす。

③ごぼうは笹がきにし、熱湯でさっとゆで、水に落とす。

④三つ葉は軸だけを1cm長さに切る。水に落とし、水気をきる。

⑤吸地のだし汁を温める。赤だし味噌と白味噌を合わせ、温めただし汁少量を加えて溶きのばす。
だし汁に味噌を溶き入れ、味噌が溶けたらこす。
再び火にかけ、温める。

⑥別の鍋に⑤の吸地を少量取り、同量のだし汁を加えて半割り汁を作り、絹ごし豆腐、じゅんさい、ごぼうをさっと温める。

⑦椀に絹ごし豆腐、じゅんさい、ごぼうを入れ、熱い吸地をはり、三つ葉、粉ざんしょうを加える。

☆ここがポイント!
季節によって味噌の割合を変えるといい。夏場は赤だし用味噌を多く、冬場は白味噌を多く。

ボウルにあらかじめ味噌を溶きのばしてから、だし汁に加え吸地をこすと舌触りが滑らかになる。

★一番だしの作り方は
水 2000㏄
昆布 30g
削りがつお 60g

※作り方
①昆布の表面についているほこりや汚れをふき取る。

②鍋に分量の水と昆布を入れる。15~30分おく。

③昆布が戻ったら、火にかけ、10~15分で沸騰するように火加減を調節する。

④沸騰直前に、昆布を引き上げる。

⑤一度沸騰させ、アクを取る。

⑥少量の水(約70㏄)を加え、沸騰をおさえる。

⑦削りがつおを一度に加える。

⑧再び沸騰し始めたら火を止め、削りがつおが沈みかけたらアクを取る。

⑨ネル地(目の細かい布)で、絞りきらないように静かにこす。

☆ここがポイント!
昆布だしを火にかけているときは、ぬめりや臭みが出るので、絶対に沸騰させないこと!

★二番だしの作り方は
一番だしを取ったあとの昆布と削りがつお全量
水         1000㏄
削りがつお     15g

※作り方
①一番だしを取った後の削りがつおと昆布に水を加えて火にかける。

②沸騰したら弱火で3/4くらいの量になるまで煮つめる。

③削りがつおを加え、火を止める。

④③で加えた削りがつおが沈みかけたらアクを取り除き、こす。

☆ここがポイント!
二番だしは煮物や味噌汁などに向いている

料理監修
[辻調グループ校]エコール 辻 東京 日本料理教授 岡田 裕

(日テレ 公式サイトより引用)


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